Rețete noi

Creațiile preferate de toamnă ale bucătarului David Burke

Creațiile preferate de toamnă ale bucătarului David Burke



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Sezonalitatea creează creativitatea și este întotdeauna o astfel de inspirație să vedem ce oferă vremea pe piață. Așa cum fac cu majoritatea mâncărurilor servite la restaurantul meu, îmi place să iau obișnuitul și să-l fac extraordinar. Voi lua cele mai frecvente ingrediente de toamnă trecute cu vederea și le voi transforma în ceva dorit și iată-l, ele sunt vedeta sezonului. Un alt lucru extraordinar despre ingredientele de sezon este că este o oportunitate excelentă de a introduce produse și tehnici noi bucătarilor care lucrează în restaurantele mele. Toți bucătarii așteaptă schimbarea anotimpului și sunt dornici să creeze mâncăruri noi și incitante; toamna sunt pământești și bogați, primăvara sunt vibrante și colorate. Iată 12 dintre ingredientele mele preferate de toamnă cu care să gătesc și ce îmi place să fac cu ele.

Sfecla

Sfecla este ca mine creioane; Le voi folosi în vase pentru a adăuga culoare și artă unei farfurii. Sunt grozave prăjite și servite cu o fărâmă de brânză de capră sau pot fi folosite în reduceri sau sosuri pentru a merge împreună cu mâncarea dvs. de sezon de vânat.

Butternut Squash

Aș putea continua despre acest dovleac, dar modul meu preferat de a-l folosi este în supă. M-am jucat foarte mult cu rețeta mea, la fel cum a făcut The Daily Meal și încă nu m-am hotărât pe preferatul meu. Este, de asemenea, minunat în alte feluri de mâncare calde, de toamnă, cum ar fi risotto, ravioli sau doar prăjite de unul singur.

Dovleac

Dovleacul este și un dovleac foarte versatil, dar modul meu preferat de a-l folosi este ca un castron pentru supă pe care îl servesc. De asemenea, nu poți greși cu a mea ravioli de ou de dovleac, fie.

Faceți clic aici pentru a vedea Rețeta Ravioli cu ouă de dovleac

Varză de Bruxelles

Când mă gândesc la o farfurie de toamnă, îmi imaginez întotdeauna varza de Bruxelles. Pur și simplu țipă căderea și sunt grozave prăjite cu o picătură ușoară de sirop de arțar și aruncate cu pancetta prăjită sau slănină.

Vânat

Cunoscut și sub numele de căprioară, căprioara este unul dintre jocurile mele preferate cu care să lucrez. Este excelent la grătar și servit alături de oricare dintre celelalte ingrediente de sezon pe care le-am enumerat aici.

Merele

Surprindeți-vă oaspeții în această toamnă și, în loc să faceți o plăcintă cu mere, folosiți mere într-un vas sărat. Sunt minunate pentru prepararea unui sos pentru cotletele de porc la grătar și pot fi chiar aruncate într-o salată. Dacă nu poți rezista aspectelor dulci ale acestui ingredient de toamnă, încearcă să îl folosești în reteta de tarta cu mere.

Faceți clic aici pentru a vedea Rețeta Tartă de Mere cu Înghețată de Scorțișoară

Fazan

Fazanul este o altă proteină de toamnă de care mă simt atât de entuziasmat. Majoritatea oamenilor prăjesc așa cum ar face un pui sau un curcan, dar îmi place să-mi fierb fazanul și să-l folosesc într-o tocană.

Radacina de patrunjel

Această legumă rădăcină capătă o tonă de aromă atunci când este prăjită. Modul meu preferat de a-l servi este ca cartofii prăjiți cu un sos de aioli pentru scufundare.

Anghinare

Majoritatea oamenilor asociază anghinare cu primăvara, dar puteți pune mâna pe câțiva și în toamnă. Îmi place să folosesc inimile pentru a face un sos de vin alb pentru pui, dar sunt, de asemenea, grozave aburite sau prăjite.

Pere

Îmi este greu să rezist să adaug în pereți un fel de desert în toamnă, iar modul meu preferat de a le servi este braconat, așa cum fac cu rețeta mea de clătite cu ciocolată.

Faceți clic aici pentru a vedea Rețeta de clătite cu scorțișoară cu ciocolată cu pere brăzdate

Datele

Datele urlă cad și sunt suficient de versatile pentru a le transforma în orice fel de mâncare pe care îl creați. Încercați să le stropiți pe o salată pentru un prim fel, serviți-le cu legume rădăcinoase ca principal sau adăugați-le într-o tartă pentru desert.

Castane

Mă inspir din una dintre melodiile mele preferate de vacanță cu acești tipi și le prăjesc. Dacă căutați ceva din cutie, încercați să le prelucrați și să le folosiți pentru a găti pui sau pește.

David Burke este un bucătar și restaurator de renume mondial. Pentru a afla mai multe despre el, despre el site-ul web si a lui Facebook și urmăriți-l pe Twitter @ChefDavidBurke.


Spania clasică și # 8211 Rețetă de paella andaluză de Chef David

Pe măsură ce începem un alt sezon de toamnă, strălucirile Spaniei și Italiei sună.

Am fost întrebat de multe ori unde era destinația mea preferată de mâncare și este o întrebare dificilă de răspuns. Italia a devenit a doua mea casă de-a lungul anilor și bucătăria sa nu este deloc aromată, proaspătă și distractivă de făcut și mâncat. Spania este la fel de încântătoare cu priveliștile sale uluitoare, cultura exotică și restaurantul delicios.

După ce am introdus mulți prieteni de călătorie în destinațiile mele preferate de mâncare din ambele regiuni, am simțit că ar fi distractiv să vă împărtășesc câteva dintre rețetele create de unii dintre bucătarii mei preferați și intenționez să le postez aici pe pagina noastră de Reviste în mod regulat. Voi selecta cele mai bune dintre mulți bucătari cu care lucrez sau pe care i-am întâlnit pe parcurs în călătoriile mele. Sper că veți face check-in regulat și vă veți bucura și veți împărtăși aceste creații cu familia și prietenii dvs.

Prima noastră oprire & # 8230, regiunea Andalucia din Spania este cunoscută pentru soare, mare, tapas și espetos & # 8211 modul tradițional de a găti pește de mare proaspăt prins, la grătar la focul fierbinte pe plajă & # 8211 delicios! Restaurantul rafinat este, de asemenea, în meniu, fără a lipsi experiențele cu stea Michelin.

Gastronomia Andaluziei este bogată în istorie, iar Malaga a devenit centrul alimentar al sudului Spaniei, stabilindu-se ca o destinație culinară de top. Includeți-l cu siguranță ca o destinație obligatorie pe „bucket list” pentru bucătari!

În timp ce ne îndreptăm spre Spania săptămâna aceasta, deși nu a existat un moment mai bun decât acum pentru a împărtăși o rețetă clasică de Paella de către foarte talentatul nostru bucătar David. În Andaluzia, paella este cunoscută sub numele de „mâncare fericită”, mâncare festă, servită pentru prânzurile de familie

Tânăr, creativ și entuziasmat de mâncare, David Palacios a renunțat la o carieră de pilot comercial pentru a-și citi pasiunile culinare. David și-a perfecționat pregătirea în gătit în Maastricht, Olanda, unde a dezvoltat flerul gourmet pentru a se potrivi cu instinctele sale creative. David s-a mutat apoi cu familia în Andalucia, patria tatălui său, unde cultivă produse organice proaspete și flori comestibile pentru a fi utilizate în creațiile sale gourmet. Cu o cunoaștere profundă a bucătăriei tradiționale andaluze, David adaugă o răsucire modernă numeroaselor feluri de mâncare unice pe care le creează oaspeților săi. Chef David a câștigat rapid premii pentru bucătăria sa de la o presă atât de prestigioasă precum The Wall Street Journal, Travel + Leisure și CNN. Creațiile bucătarului David rivalizează cu toate restaurantele cu stele Michelin din Malaga și vor entuziasma atât gastro-pasionații, cât și bucătarii.

Paella

  • 500 de grame de orez cu bob rotund (orezul Bomba este cel mai bun) & # 8211 nu spălați orezul deoarece are nevoie de acoperirea sa externă de amidon.
  • 2 pulpe de pui tocate
  • ½ iepure tocat
  • 1 cățel de usturoi tocat
  • ½ ceapă tocată mărunt
  • ½ cană de ulei de măsline
  • 1 cană de roșii proaspete măcinate
  • 300 grame fasole plat tăiată în bucăți de 3cm
  • 1 linguriță. pudră de boia afumată
  • Sare, piper, 2 foi de dafin, 3 cuișoare, vârf de șofran

Încălziți o tavă mare, plată, adăugați uleiul de măsline, iepurele și puiul și prăjiți până se rumenesc.

Împingeți carnea în lateral și adăugați usturoiul, ceapa și fasolea și prăjiți până când ceapa capătă o culoare.

Amestecați totul împreună și împingeți-l în lateral. Adăugați șofranul, praful de boia, frunzele de dafin și cuișoarele, direct peste roșii și amestecați împreună cu restul conținutului cratiței. Se lasă să se reducă roșiile până la roșu închis și se adaugă un pahar de vin alb și se reduce din nou. Adăugați apă pe marginea cratiței și lăsați-l pe foc lent timp de 45 de minute pentru a obține un ciorb frumos și carne fragedă. Se adaugă orezul și se mai lasă la fiert încă 20 de minute. Puteți utiliza focul pentru a controla conținutul de apă prin coborârea sau creșterea focului. Vedeți videoclipul nostru aici.

Serviți cald și bucurați-vă împreună cu familia și prietenii.

Carol Ketelson este proprietarul și operatorul Delectable Destinations LLC. Dedicat planificării, coordonării și organizării tururilor de grup personalizate către destinații selectate manual. În calitate de planificator de călătorii cu experiență, itinerariile personalizate ale lui Carol, tururi specializate și experiențe în afara drumului creează călătorii memorabile pentru grupurile ei mici de persoane singure, cupluri, divorțate, văduve și călători solo care caută excursii excepționale în cultura și bucătăria destinațiilor din jur. lumea. Rezervările de primăvară și toamnă invită călătorii să guste din bucătăria locală delicioasă, tradiții bogate din punct de vedere cultural și atracții fascinante. De peste 10 ani, turneele lui Carol au surprins adevărata esență a Toscana, the Coasta Amalfi, Puglia, Spania, Irlanda și India.


Bucătarul celebru David Burke va prelua serviciul de mâncare la Garden City Hotel

Legendarul bucătar David Burke, ale cărui creații culinare variază de la restaurante iconice, cum ar fi davidburke și amp donatella din Manhattan, până la mâncăruri fanteziste, precum acadele cu brânză, este pregătit să repornească toate serviciile de mâncare și băuturi de la Hotelul Garden City. El va transforma restaurantul semnat al hotelului, Polo Steakhouse, în Red Salt Room de David Burke, iar Polo Lounge în King Bar de David Burke.

Potrivit purtătorului de cuvânt Sara Anne Fingerman, directorul general al hotelului, Grady Colin, a luat legătura cu Burke pentru că dorea să aducă o parte din capriciul semnăturii lui Burke în Garden City. „Vrem să facem masa aici accesibilă”, a spus ea, „nu doar locul unde te duci pentru aniversare”. Hotelul declară că „slănina de pe linia de îmbrăcăminte” a lui Burke - fâșii de slănină suspendate de un șir cu spirale și prezentate cu o pereche de foarfece pentru servire - vor transforma clienții ocazionali în obișnuiți.

Burke va urca la bord ca partener, iar bucătarul executiv al hotelului, Ari Nieminen, își va executa viziunea cu echipa existentă. Este o reuniune pentru cei doi bucătari, care se cunoșteau la The River Cafe din Brooklyn, unde, în 1988, Burke a izbucnit pe scenă la vârsta de 26 de ani, câștigând trei stele de la New York Times.

De la The River Cafe, Burke a continuat să deschidă Park Avenue Cafe, Davidburke & amp Donatella (cu Donatella Arpaia), Fishtail de David Burke (toate în Manhattan), precum și restaurante în Chicago, Las Vegas și Foxwoods Casino, în Connecticut. De asemenea, a fost prezentat în „Iron Chef” al Food Network și în „Top Chef Masters” al lui Bravo.

În 2015, Burke și-a întrerupt relația cu grupul său de restaurante cu același nume (numit acum Craveable Hospitality Group). De atunci a lucrat cu ESquared Hospitality pentru a deschide Tavern62 de David Burke în Upper West Side din Manhattan și BLT Prime de David Burke în Trump International Hotel din Washington, D.C. Parteneriatul cu The Garden City Hotel nu implică ESquared Hospitality.

Red Salt Room, care va servi bucătăria regională americană, nume verifică unul dintre ingredientele preferate ale lui Burke: sarea roz din Himalaya. El a dezvoltat o tehnică de utilizare a acestuia pentru a îmbătrâni fripturile și a folosit cărămizi pentru a alinia pereții unei zone de luat masa la Tavern62. King Bar va servi mici farfurii adaptate la taverne. Hotelul Garden City va continua să ofere ceai de sâmbătă după-amiază și celebrul său brunch de duminică, deși cu atingeri burkeane, cum ar fi slănină, lollipops cu cheesecake și somon pastrami.

Restaurantul de la The Garden City Hotel, care a funcționat de zeci de ani sub numele de Polo Grill, a fost relansat ca Polo Steakhouse în 2014, parte a unei renovări de 40 de milioane de dolari condusă de noii proprietari ai hotelului, Fortuna Realty Group. Newsday i-a acordat două stele. În 2016, Nieminen a preluat bucătăria și a obținut o recenzie de 2 ½ stele.

Dând clic pe Înscrieți-vă, sunteți de acord cu politica noastră de confidențialitate.

Fingerman a spus că ambele locuri noi vor fi deschise până în luna mai. Atât Polo Steakhouse, cât și Polo Lounge rămân deschise. Steakhouse-ul va fi închis cu aproximativ o săptămână înainte de deschiderea Red Salt Room. Lounge-ul va fi transformat peste noapte.

Polo Steakhouse se află în hotelul The Garden City, 45 Seventh St., Garden City, 516-877-9385, gardencityhotel.com/dining.

Erica Marcus, un omnivor pasionat, dar sceptic, raportează și opinie asupra scenei alimentare din Long Island din 1998.


Cina la Fishtail de David Burke: o recenzie

Primul fel & # 8211 stridii (Cowgirl Naked and Mermaid Cover), scoici și creveți cu sos de cocktail și mignonette.

Al doilea fel & # 8211 somon pastrami cu tort de cartofi, capere și muștar

Al treilea fel și scoici # 8211 cu ou de prepeliță, conopidă mov, vinete și oțet de muștar

Prezentarea Branzino cu sare

Pranz & # 8211 Branzino cu tapenadă, spanac, grapefruit și morcovi

Desert & # 8211 cupcakes fără gluten și amp fără lapte cu sorbet de ananas cu boabe de piper

Fericindu-se fericit pe o cupcake

Autor (blogger) în fața Fishtail

Când l-am întâlnit pe bucătarul Sylvain Delpique în aprilie la Sur la Table, el m-a invitat să vin la restaurantul său, Fishtail de David Burke. După ce l-am intervievat pe bucătarul Sylvain săptămâna trecută și am descoperit câtă experiență are în ceea ce privește alergiile alimentare, Therese și cu mine am fost încântați să luăm cina la Fishtail sâmbătă seara trecută.

Sala de mese de la etaj este decorată cu o mulțime de mofturi, de la picturile de pește și litografia Warhol la lămpile cu nuanțe precum apa ondulată și finisaje în formă de scoici și pești. Există chiar și o sculptură de sticlă agățată în casa scărilor, care arată ca niște geamanduri făcute de bucătarul-șef Michael Ayoub.

Înainte de a începe cina, bucătarul Sylvain a venit să-i salute. Ne uitam la meniu și primeam câteva idei, dar când el sa oferit să organizeze o cină pentru noi, am sărit la sugestie.

Am început cu pahare de Trevisiol Prosecco. Și o farfurie cu stridii, scoici și creveți de la barul crud cu sos de cocktail și un sos de mignonette frumos cu șampanie și oțet de vin roșu. Acesta a fost un început frumos gustos, dar după aceasta lucrurile au devenit cu adevărat interesante.

Aperitivul meu a fost una dintre creațiile semnate de Chef David Burke & # 8216, Pastrami Salmon, pe un tort de cartofi cu capere și muștar de Dijon. Therese avea o prăjitură de crab prăjită cu covrig. Ambele feluri de mâncare erau minunate. Somonul avea gust afumat, dar avea și gust de pastramă, iar peștele, crocantul tortului prăjit și gustul ascuțit al dijonului s-au completat perfect.

Următorul curs a fost o scoică cu un ou de prepeliță deasupra pe un pat de conopidă mov și vinete cu oțet de muștar. Acea scoică a fost cea mai perfect gătită pe care am avut-o vreodată. Exteriorul a fost suficient de arătat pentru a avea un pic de clare, iar interiorul a fost gătit suficient, astfel încât scoica să nu fie curgătoare sau cauciucată și să fie plină de aromă. Probabil partea mea preferată din întreaga masă.

În cele din urmă, am ajuns la antetul nostru. Unul dintre băieții de la bucătărie ne-a adus branzino-ul direct din cuptor, încă în coaja lui, care era foarte răcoros. Apoi l-a luat pentru a-l fileta și a ne prepara vasele. Ceea ce am mâncat a fost branzino pe un pat de spanac cu o tapenadă de măsline deasupra și bucăți de grapefruit cu morcovi. Din punct de vedere intelectual, grapefruitul nu avea sens pentru mine, dar de fapt a ajutat să ofere un contrapunct restului vasului, luminându-l puțin. Și în timp ce continuam să bem prosecco până în acest punct, pentru pești am trecut la un frumos Pazo señorans albariño.

Chef Sylvain îmi spusese că bucătarul său de patiserie Genevieve Meli face un cupcake fără gluten fără lactate și, cu siguranță, acesta a fost desertul meu & # 8211 3 cupcakes și o lingură frumoasă de sorbet cu ananas de piper. Sorbetul a fost un soi de curățare a gustului și m-a condus în bucuria pură de a mânca cupcakes & # 8211 una era afine cu glazură de unt de caju și cealaltă era piersică de căpșuni. Erau atât de bune și # 8211 tortul avea o aromă și o textură bune, iar toppingurile erau incredibil de bogate și satisfăcătoare. Nu le-am putut termina pe toate și am luat cu bucurie una cu mine acasă.

Înainte de a pleca, ne-am oprit în bucătărie să-i mulțumim încă o dată bucătarului Sylvain și să-l complimentăm pentru o masă excelentă. Așteptăm cu nerăbdare să ne întoarcem la Fishtail în viitorul apropiat și # 8211 poate pentru brunch-ul de duminică cu fiica noastră și logodnicul ei.

Nu pot exagera cât de recunoscător sunt bucătarului Sylvain și personalului său, în special chelnerului nostru Tim și managerului Nathan și bucătarului de patiserie Genevieve, pentru că am ajutat la crearea unei seri atât de plăcute și memorabile pentru noi. În timp ce continui să explorez restaurante și să întâlnesc noi bucătari în căutarea experiențelor excepționale de alimente fără lactate aici, în New York, Chef Sylvain și Fishtail este standardul pe care îl voi măsura și alți bucătari și restaurante.


Cei mai buni bucătari încălzind scena culinară din Las Vegas

Border Grill poate fi cunoscut atât pentru proprietarii de bucătari celebri (Mary Sue Milliken și Susan Feniger de la Food Network & rsquos & ldquoToo Hot Tamales și rdquo), cât și pentru aromele sale îndrăznețe; iubite restaurante mexicane din oraș. Unul dintre cei mai buni bucătari din oraș și rsquos, Minor creează zilnic mâncăruri noi, inovatoare, folosind ingrediente de sezon. După ce ați studiat bucătăria regională în Oaxaca și Michoac & aacuten, Mexic, creațiile minore și rsquos sunt inspirate de aromele tradiționale mexicane și latine. Data viitoare când căutați la restaurant (care are vedere la râul leneș chiar lângă plaja Mandalay, făcându-l o destinație ideală de luat masa în timpul verii), asigurați-vă că încercați Minor & rsquos Baja ceviche și mdashshrimp, pește de sezon durabil marinat cu var, jalape și ntildeo, roșii și coriandru aioli și mdashor puiul său gustos enchiladas poblano făcute cu pui afumat, tortillas de porumb lucrate manual, crema poblano, porumb la grătar, ciuperci sălbatice și chile poblano carbonizate.

Preț: pâine prăjită franceză cr & egraveme br & ucircl & eacutee 17 USD, tort de crab și amp tartru de praz 15 USD, supă de ceapă matzo 12 USD

În calitate de bucătar executiv al singurului restaurant 24/7 din lume, condus de un bucătar premiat cu James Beard, Todd Harrington s-ar putea să aibă abia 30 de ani, dar el este cu siguranță un bucătar de urmărit. Dorința sa de a învăța, priceperea dovedită la conducerea echipei și flerul dinamic pentru tariful contemporan, plăcut gustului, a atras atenția lui Michel Richard, care l-a selectat personal pe Harrington pentru a coregrafa operațiunile sale zilnice de bucătărie și rsquos din Las Vegas. Nu străin de Caesars Palace, Harrington a fost anterior bucătar-șef senior la Nero & rsquos Steakhouse și mai târziu bucătar executiv la Augustus Caf & eacute (unde locuiește acum centralul Michel Richard). Deși Harrington rămâne fidel față de creațiile celebre ale lui Richard & rsquos, meniul de la Las Vegas Central include mai multe feluri de mâncare proprii ale lui Harrington și rsquos pe care Richard i-a dat binecuvântarea. Incercările obligatorii includ pâine prăjită franceză cr & egraveme br & ucircl & eacutee pentru micul dejun și supa de ceapă matzo (o întorsătură pe supa de ceapă semnată Richard & rsquos) și tort de crab și tartar de praz cu aioli de ghimbir pentru prânz sau cină.

Preț: Piele crocantă de frunze de arțar piept de rață 30 USD, salată de roșii de moștenire 13 USD

Unul dintre cei mai versatili (și eligibili) bucătari din Las Vegas și # 8217, David Middleton a lucrat în unele dintre cele mai notabile bucătării din oraș și # 8217. Înainte de a se alătura personalului culinar la March & eacute Bacchus în octombrie 2011, Middleton a servit ca sursă executivă la Scarpetta în Cosmopolitanul din Las Vegas, bucătarul turneu la Alex în Wynn Las Vegas și sous bucătarul la David Burke în The Venetian. El a lucrat alături de bucătarii câștigători ai premiului James Beard, Alex Stratta și David Burke, și a fost ales manual pentru postul la March & eacute Bacchus de Stratta, care servește ca restaurant și bucătar-șef consultant pentru programele sale alimentare și vinicole. Capabil să gătească o varietate de bucătării, Middleton încorporează tehnici clasice franceze și italiene în toate felurile sale la March & eacute Bacchus. Două dintre cele mai delicioase selecții ale sale sunt pieptul de rață cu frunze de arțar crocant și pieptul de rață mdashduck, crema de fenicul-Pernod, fenicul fiert portocaliu, ceapă de perle confiate, portocale cara cara și un piper negru-coriandru jus & mdas și salata de roșii de moștenire făcută cu brânză burrata, porumb prăjit, nor de roșii și usturoi negru crocant. Împreună cu vederea pitorească a lacului Jacqueline, mesele au o masă de reținut.

Preț: Okonomiyaki 24 USD, coajă scurtă americană Wagyu pe o durată de 72 de ore 65 USD, fructe de mare paste Inaniwa 35 USD

Când Mizumi și-a deschis porțile către public pe 4 mai, a introdus nu numai un gust al noii Japonii în Strip, ci și a prezentat Las Vegas noul său cel mai nou bucătar-șef în devenire: Devin Hashimoto. Servind mâncăruri japoneze sofisticate, meniul Mizumi & rsquos este o reflectare a stăpânirii bucătăriei japoneze Hashimoto și rsquos și include feluri de mâncare tradiționale, cum ar fi okonomiyaki și mdasha clătită japoneză făcută cu creveți, scoici, varză, sos tonkatsu, muștar cremos, aonori și katsuo și creații unice mdshalongside bucătar & rsquos moștenire japoneză. Mâncărurile semnate includ coasta scurtă Wagyu americană de 72 de ore, cu cartofi satsuma cremoși, fasole fava, ragout shitake și sos miso de vin roșu și paste Inaniwa din fructe de mare cu scoici, crab rege, caracatiță, roșii prăjite, shiso, lime și sos de unt uni . O singură mușcătură și oaspeții vor fi transportați instantaneu în Orientul Îndepărtat și pașaportul mdashno necesar.

Preț: degustare de vânat sălbatic 36 USD, chili american Kobe în stil Texas 8 USD, salcam și carne de delicatese 14 USD


Foie gras și scoici de scafandru cu piure de smochine și năsturel

Obrajii HALIBUT și coastele scurte. Scoici și foie gras. Calamar și urechi de porc. Homar și scârțâit. Recunoașteți tema? Este surf și gazon.

Pentru tipul care amestecă jetoane la o masă de craps din Vegas, în speranța unui rulou fierbinte - sau cel puțin o masă compusă de șeful groapei - surf și gazon înseamnă o friptură groasă și o coadă de homar gras. Dar bucătarii navighează în ape neexplorate și depășesc câmpiile pentru a crea noi abordări în stand-up-ul steakhouse.

Iterațiile lor uneori sălbatice continuă să evolueze și să prolifereze în ciuda faptului că unii iubitori de mâncare cred că asocierea clasică americană se bazează pe o căsătorie neliniștită de carne și pește. Și indiferent dacă sunt inspirate de combinațiile pământ-mare ale bucătăriilor internaționale sau poate doar de visul american de a avea totul, mai ales pe o singură farfurie, combinațiile de surf și gazon de astăzi sunt mai variate decât posibilele aruncări pe o pereche de zaruri cu șase fețe .

„Atâtea cărnuri se potrivesc foarte bine cu fructele de mare, deoarece vor adăuga bogăție sau grăsime pe care o mulțime de fructe de mare nu le are”, spune David Lefevre, bucătarul executiv al Water Grill. „Cu un plat sau cu o talpă sau cu un John Dory sau cu un fruct de mare mai flăcat și mai alb, o bucată bogată de carne contrastează cu peștele slab și adaugă o nouă dimensiune de aromă.”

Pe de altă parte, bucătarul executiv Sona, David Myers, combină tonul cu ochi mari cu limba de vițel din cauza a ceea ce el vede ca asemănări. Tonul este răcit rar, iar limba este înfierbântată, apoi crispată într-o tigaie. „Îmi place profunzimea aromelor, bogăția cărnoasă a unei carne de specialitate cu cruditatea și carnea tonului. Este o combinație care funcționează ca un fel de mâncare orientat spre vinul roșu ", spune Myers.

Care este obsesia din spatele constrângerii de a uni pământul și marea pe farfurie? „Cred că oamenii vor gravita întotdeauna spre surf și gazon, pentru că am fost cu toții crescuți cu el. Îmi amintesc de la părinții mei ”, spune David Lentz, bucătar la Pisica Flămândă, care a oferit ca special un„ surf și gazon de masă ”: homar la grătar și homar cu unt cu sos bearnaise. Lentz spune că sosul de bearnaise ajută la unirea tuturor, pentru că „îl poți folosi fie cu homarul pe cont propriu, fie cu friptura singur”.

Lentz a experimentat, de asemenea, cu împerecheri, cum ar fi colina cu obrajii de vită. „Prin încercări și erori am ajuns la aceste combinații”, spune el.

Ceea ce este nostalgie pentru unii poate fi un clișeu culinar pentru alții. „Urăsc friptura și homarul. Este atât de 1976. Oamenii trebuie să treacă peste friptură și homar ”, spune Michael Bryant, bucătar-șef la Norman’s din West Hollywood. „Când vine vorba de surf și gazon, încercați ceva nou.”

Bryant este cu siguranță. El scoate coaste scurte cu glazură de ciocolată cu piure de păstârnac asociat cu obraji de halibut peste varză friptă cu slănină.

Sună cam mult? Dar apoi, sursa și gazonul s-au născut din exces. Steakhouse din anii '60 și '70 poate că a dat naștere termenului de surf și gazon - una dintre primele referințe publicate se spune că ar fi o reclamă din 1967 în Pagini Galbene pentru o steakhouse din New York - dar steak-ul american - tradiția homarului se extinde și mai mult. Sfârșitul secolului al XIX-lea a dat naștere palatelor de homar din New York, restaurante care serveau fructe de mare pentru noii înstăriți ai epocii aurite. Un vânzător feroviar bogat, în special, cu o globozitate semnificativă, îi plăcea să-și mănânce fripturile cu stridiile cu rațele cu homarii.

În New York-ul anilor 1940, Palm, un restaurant italian transformat în friptură, a adăugat homari de 2 kilograme la meniul său. Cu cât homarii sunt mai mari, cu atât este mai popular felul de mâncare: Când, în anii '70, restaurantul a introdus homari de 4 până la 8 lire, vânzările au crescut de la 100 de lire sterline la 25.000 de lire sterline pe săptămână.

Dar există și alte motive pentru care combinațiile de surf și gazon apar pe meniurile contemporane. Influența bucătăriilor care au o lungă tradiție de a combina fructe de mare și carne, cum ar fi spaniola sau cantoneză, și un repertoriu în continuă expansiune de ingrediente de specialitate - calmar japonez de sabie, limbă de vițel, sepie pentru copii - stimulează experimente exuberante.

Calmarul lui Lentz umplut cu chorizo ​​și un fel de mâncare de scoici și chorizo ​​are o datorie culinară față de calea portugheză cu fructe de mare, care implică adesea carne de porc, ca în cataplana de scoici, o tocană de scoici și cârnați de porc. Versiunile de cataplana de scoici au apărut în tot Los Angeles, cum ar fi la noul wine bar Bin 8945 (de fapt, este un fel de cataplana de midii acolo) și puteți găsi chiar și clasicul italian vitello tonnato, vițel cu ton, la nou restaurantul Bridge.

Versiunea spaniolă de surf and turf, denumită liric mar i muntanya, sau mare și munte, se referă la poalele Pirineilor care se extind până la Marea Mediterană. Este principiul care stă la baza mâncărurilor catalane, cum ar fi puiul cu homari sau iepurele cu langustine.

„Este foarte asiatic să amesteci carnea și peștele împreună”, spune David Burke de la davidburke & amp donatella din New York, despre rața sa prăjită din California cu creveți arși, inspirată de combinații tradiționale precum mâncărurile cantoneze care reunesc crab și porc sau creveți și ficat de pui. Burke este, de asemenea, un fan al amestecului altor tipuri de carne și fructe de mare. El citează cozile clasice de coasta de est și slănina, precum și inovații recente precum porc și scoici sau ton și foie gras. „Scoicile dulci cu o tocană bogată în coadă de bou sunt o combinație frumoasă”, spune Burke.

Comparațiile între textură și aromă sunt puncte importante pentru creațiile bucătarilor. La Providence la Hollywood, bucătarul executiv Michael Cimarusti împerechează scoici cu măduvă de vită, ton cu confită de rață și yari ika - calmar japonez de sabie - cu urechea de porc. „Textura urechii porcului este similară cu calmarul. Are o clipă. Calmarul are o aromă foarte curată, cu nuci, proaspătă la mare, iar urechea porcului este bogată și cărnoasă. " Și într-un semn al bucătăriei spaniole, felul de mâncare este aromat cu boia afumată și migdale marcona.

„Este o chestiune de echilibru. Nu ai vrea ca un element să-l învingă pe celălalt ”, spune el. Cimarusti spune că îi place să lucreze cu pâinea dulce. „Untușenia lor bogată este excelentă în cazul crustaceelor ​​sau al peștelui cu carne albă.”

SQUID sau sepie este un fruct de mare deosebit de popular pentru a se combina cu carne, deoarece aroma sa ușoară și slăbiciunea îl fac o adevărată pânză goală. La Josie din Santa Monica, Josie LeBalch a combinat sepia, sau sepia bebelușă, cu fazanul ars bătut. De asemenea, servește sepia arsă cu cârnați merguez și linte. Sepia este frigărui și servită deasupra merguezului picant și linte.

„Lintea este conducta de acolo. Merg atât de bine atât cu sepia, cât și cu cârnații ”, spune LeBalch.

Mâncarea lui LeBalch este doar întâmplător surf și gazon, dar alți bucătari aleargă cu conceptul original și îl reambalează, cu rezultate mixte. La Republic, un tartar de surf și gazon este atât file de vită (cu capere, măsline, șalotă și ou de prepeliță), cât și ton cu ochi mari (cu mango, avocado, caviar și ponzu). Simon L.A., care a fost deschis în urmă cu câteva săptămâni, servește tacos de surf și gazon - două tacos de carne de vită și două tacos de homar sunt alternativ frământate împreună.

Un burger umplut cu homar se află în meniul planificat pentru Sunset Beach, care va fi deschis în această vară. Bucătarul Joseph Gillard spune că întinde un kilogram de carne de vită măcinată în stil Kobe, pune homar braconat Maine în centru împreună cu niște biscuiți de homar, îl împăturește cu grijă într-o pastă, îl prăjește și apoi îl servește cu fața deschisă pe brioșă prăjită. „Este foarte bogat”, spune Gillard.

Dar „există o cantitate nesfârșită [de combinații] care nu funcționează împreună”, spune Michael Mina, bucătarul din spatele Stonehill Tavern din Dana Point, Michael Mina din San Francisco și Sea Blue din Las Vegas, printre altele. „Trebuie să țineți cont de tipul de pește pe care îl utilizați și trebuie să alegeți exact aromele potrivite și metodele potrivite de gătit. Sunt un fan al peștelui și foie grasului. ”

O altă dintre combinațiile preferate de Mina este un bas negru cu piele crocantă, cu bucăți mari de burta de porc și condimente adânci, cum ar fi boia și curry. „Basul negru este minunat datorită pielii crocante. Este un pește în care oamenii vor mânca pielea. Este important ca basul să fie sotat pe acel fel de mâncare, astfel încât să obțineți contrastul ”de clar și fraged. Burtica de porc este gătită încet și apoi crispată, astfel încât să existe o oglindire a texturilor contrastante.

Dar Mina spune că încă mai mută multe fripturi și homari în Las Vegas. „Este ceea ce își doresc oamenii”, spune el.

Pentru unii, popularitatea sa de bază în centrele de cazinou face ca surful și gazonul clasic să fie un pariu sigur. Spune bucătarul Bobby Flay, al cărui Bobby Flay Steak la Borgata Hotel, Casino & amp Spa din Atlantic City a deschis luna aceasta, „Am decis să facem un steakhouse, dar să facem homar într-un mod mare”, spune Flay. „Am vrut să văd friptură și homar la fiecare masă la un anumit nivel.

„Ce este mai bine decât să câștigi câțiva dolari la masa de craps și apoi să-l cheltui pe surf și pe gazon?”


6 rețete uimitoare de plăcinte cu mere

Merele sunt nebunia în timpul sezonului de toamnă. Aveți clasicul roșu, Granny Smith, Gala, Golden, Fuji și multe altele. De la roșu la galben auriu, vederea unui măr ne arată căderea a sosit. Nu numai că acest fruct de toamnă are un gust excelent de pe ramură, dar servește drept unul dintre cele mai bune umpluturi ale plăcintei.

Plăcinta cu mere a fost întotdeauna un favorit vechi, datând din 1390. Prima rețetă de plăcintă cu mere înregistrată a fost creată de maeștrii bucătari ai regelui Richard al II-lea. Pe atunci, zahărul era rar, iar crustele de plăcinte nu erau destinate consumului, ci doar depozitării. În ultimii 600 de ani, plăcinta cu mere a avut o renovare majoră cu zaharuri dulci, condimente încântătoare și cruste fulgi. Din 1390, am văzut plăcinte tradiționale cu mere, plăcinte cu mere franceze și plăcintă cu mere „à la mode” (popularizate în anii 1890 de Charles Watson Townsend după o călătorie la New York). Este posibil ca plăcinta cu mere să nu aibă originea în America, dar va fi întotdeauna un favorit american.

Plăcintă de mere cu caramel sărat

Nimic nu spune „Toamna” ca o plăcintă cu mere de casă! In this caramel apple recipe, the apple remains the star of the show but, in a wild-card move, I've added fleur-de-sel to bring out the robust, hidden flavor notes of the fruit's natural sweetness. Bucurați-vă!

Click Here for to see the Salty Caramel Apple Pie Recipe

Apple Crumb Pie

Here's a fantastic pie from Tate's Bake Shop, located in Southampton. The balanced combination of tart filling and sweet crunchy topping in this apple crumb pie is excellent. If you like your pie less sweet, leave off the crumb topping and top the filling with pie pastry for traditional apple pie.

Here it is, the pie I made earlier this week with cream cheese and apples picked at a friend's wedding in Santa Cruz. I ended up taking this apple pie to my office after I photographed it, and there wasn't anything left on the plate by the time I came back 15 minutes later.

Click Here to see the Apple Pie with Cream Cheese Pie Crust Recipe

Ah, McDonald's apple pies - we liked you better when you were fried, but we also understand why that can't be anymore. Ever since McDonald's started transitioning their menu to target a nutritionally conscious crowd, we've had to settle for our dessert pies un-fried, which are technically turnovers, baked but still delicious. Introduced in the late 1960s, these small dessert treats were hits immediately. There's nothing more American than hamburgers, fries, milkshakes, and pies - and you can find them all under the golden arches.

Bacon Weave Apple Pie

This recipe brings apple pie to the next level and gives the dessert a meaty upgrade. We took an American classic and added sweet flavored bacon inside the pie, added it to the crust, and made a deliciously beautiful bacon-weaved top.

Cheddar Cheeze-It Apple Pie Recipe

Adapted from one of chef David Burke's creations, the original version of this recipe already had Cheddar cheese in it, but we gave it an extra dose with Cheez-It crackers.

For the pie crust :
1 pound cold butter
1 3/4 cups all-purpose flour
1/2 cup chilled vodka
1/2 cup soda water
1/8 cup sugar
1 cup crushed Cheez-Its
Vârf de cuțit de sare

For the apple filling :

12 Granny Smith apples, cored, quartered, and cut into 1/4-inch slices
Zest and juice from 2 lemons
2 sticks unsalted butter
1 1/4 cups dark brown sugar
Vârf de cuțit de sare
3 ounces Bourbon

DIRECTII

For the pie crust:
Cut the butter into ¼-inch cubes. With your fingers, blend the butter into the flour, sugar, Cheez-Its, and salt until it becomes pea-sized granules. Mix in the vodka and soda water. Divide the dough into two disks and wrap in plastic wrap. Refrigerate for at least 1 hour or until ready to use.

For the apple filling:
Toss the apples in the zest and juice. In a large sauce pan, cook the butter until brown and nutty. Add the apples and stir. Add the remaining ingredients and cook until the apples are al dente. Don't overcook. Pour filling onto sheet pan and let cool to at least room temperature

Preîncălziți cuptorul la 375 de grade.

Roll out 1 disk of dough into a 16-inch circle that is ¼-inch thick. Line a deep-fluted-removable bottom tart pan with dough. Trim the top so that the dough is flush. Fill with the apples. Roll the second dish of dough to a 14-by-20 inch rectangle and cut into 1-inch strips to make a lattice on the top of the pie. Bake 1 hour. Remove the pie from the oven and grate 2 ounces of aged Cheddar cheese with a microplane over the top. Bake for 10 minutes more to brown the cheese.


Chickweed: An Edible and Medicinal Cold Weather Green

One of our personal favorite edible “weeds” is an annual green that grows from fall through early spring in our area: chickweed (Stellaria media).

Chickweed likely originated in Europe, but has naturalized in virtually every temperate region on earth. It has a long tradition of being used as an edible green for people and farm animals, and it’s also considered to be a nutrient-dense medicinal herb that’s used to treat skin conditions and various other ailments.

We also grow chickweed on the “living roof” of our duck house, aka the Quacker Box. Our girls love chickweed and we’ll occasionally put them on the roof so they can graze and we can laugh.

Another benefit: of all the greens we grow (intentionally or accidentally), chickweed may just be our ducks’ favorite. That’s why we included it in our list of top-10 plants for chickens and ducks.

In fact, it earned its common name “chickweed” because chickens also love it!

What does chickweed taste like?

Some people say chickweed tastes like spinach. We think chickweed tastes almost exactly like corn silk, the wispy threadlike styles that stick out from the top of an ear of corn. In other words: chickweed tastes like sweet, earthy goodness.

Chickweed grows in dense mats, peaking in late winter through early spring in our area, before going to seed and dying.


David Burke at Four Seasons STL

Fun fact that you’ll wish you had known a couple of weeks ago: every year around Valentine’s Day, St. Louis Community College teams up with Four Seasons St. Louis and a celebrity chef to put on their annual “Falling in Love…in Five Courses” signature scholarship fundraiser. Past guests have included Lidia Bastianich and Hugh Acheson this year’s featured chef David Burke.

As exciting as it is to have Burke in town for one night, it was more exciting to hear him announce the opening of Grand Tavern by David Burke near the Fox, coming this fall. Full details on that here .

alt="Four-Seasons-STL-Hugh-Acheson.jpg" />

Burke’s focus is taking classic American dishes and adding a contemporary spin to them, as you’ll see from the dishes below. Some are a little kitschy, but they’re a reflection of his playful attitude, not something he found on Pinterest (…probably).

The dinner started with passed apps, including deviled quail eggs, maple-pepper bacon, octopus and chorizo kebabs, fried oysters with chipotle aioli (my favorite), goat cheese tarts with ratatouille and grapes, and herb potato wafers topped with ‘caviar cream dip’ (is there any other way to eat potato chips?).

Once guests were seated, the main courses kicked off with pastrami smoked salmon served with a horseradish mousse, mustard oil, and mini corn cakes, which really spoke to my Jewish x Southern roots.

The salmon was followed by “Duck Duck Duck”, which, as you can imagine, consisted of mostly duck. The breast meat was cooked beautifully, but it was the Weight Watchers-friendly foie gras pie underneath it that won my affection. His all-American steakhouse plate—steak, mushrooms, and lobster—was easily the dish of the night. 50-day dry-aged sirloin was seared off and served with a lobster dumpling and an egg filled with a black truffle and bone marrow custard (paging Mike Randolph), topped with sautéed mushrooms.

The meal ended with butterscotch panna cotta with ‘exotic spices’ and crispy meringue, served alongside cheesecake pops, which I don’t have a finished photo of because sometimes you just get too excited about dessert and you eat it.

I’m looking forward to seeing what Burke delivers at Grand Tavern, and I’m hopeful that with him and Michael Gallina opening up shop here, we’ll see some more talent move our way. Fingers crossed.


Chef Leah Cohen talks Pig & Khao, working with husband Ben Byruch & more

A lot of people first took notice of Leah Cohen from the fifth season of Top Chef, but success did not come overnight for Leah. The New York native attended Peter Kump’s New York Cooking School — now the Culinary Institute of America — as a teenager before working for Chef David Burke at Park Avenue Cafe. The Michelin-starred La Madia in Sicily was Leah’s next destination, as followed by Eleven Madison Park. Next she was part of the team at Centro Vinoteca, starting as a sous chef and eventually moving up to Chef de Cuisine. Following her Top Chef exposure, Leah spent a year traveling around Asia, learning from top chefs in Hong Kong, Thailand, Vietnam, Singapore and the Philippines.

Less than five years ago, Pig & Khao is the product of Leah’s Asian travels, mixing her New York technique with traditional Southeast Asian street food. Pig & Khao has been voted “Best Asian Restaurant in New York City” by Zagat, and “Best SE Asian Restaurant in New York City” by the Epoch Times. New York Times food critic Pete Wells gave Pig & Khao a two-star review — which is harder to earn than it sounds — and Mario Batali recently named Leah as one of three on-the-rise chefs to watch. In turn, Leah has appeared on NBC’s Today Show și CBS This Morning, has been a judge on the Food Network’s Beat Bobby Flay, and has been featured in Food & Wine, Saveur, și Harper’s Bazaar.

Downtown had the pleasure of speaking with Leah via e-mail. She not only opened up about Pig & Khao, but what it is like working with your husband. Leah can be followed on Twitter via @ChefLeahCohen, while Pig & Khao can be visited online at www.pigandkhao.com.

You and your husband Ben work together in the culinary world. What are your specialties versus his?

Leah Cohen: I handle everything in the back of the house. Hiring and training the kitchen staff, all of the menu development and ordering. Ben handles more of the business side of the restaurant. He handles the day to day operations, paying bills, training servers and social media. Sometimes, we have to help each other out and cross over, but for the most part we stick to what we are better at.

How did the idea for you two to work together come about?

LC: Ben was actually hired as my line cook when we first opened and was quickly promoted to sous chef based on his skills. He was my sous chef for about a year until he made the switch to front of house. It’s much better for our relationship that we aren’t directly working together in the kitchen.

It’s known to be challenging to work alongside a spouse or partner. How do you manage to make it work so well?

LC: It can definitely be hard working with your significant other, but we do a good job of keeping business and personal lives separate. We try not to bring home any work drama, and if we do, we just let it out and then move on.

You are both a chef and an owner of a restaurant. How much time is usually spent in the kitchen versus working on the business end of the restaurant?
T
LC: I would say I still spend a lot more time in the kitchen than I would like. Staffing is a huge issue — especially in New York City — and I have recently been spending more time in the kitchen than I have in the past. I would say I spend 70% of my time in the kitchen and the other 30% dealing with the business. And of course on my “days off,” I’m working on more business-related things.

Do you feel that there are any misconceptions about life as a chef?

LC: A lot of people think it’s a glamorous job, which it’s not. It’s a lot of long hours, hard work and dedication. And it doesn’t get any easier when you are an owner or your own boss.

How would you describe Pig & Khao to someone that has not yet been there?

LC: Pig & Khao is a Southeastern Asian restaurant which focuses on Thai and Filipino food. The dishes on the menu are inspired by my trips to Southeastern Asia and are meant to be authentic in flavor. The food is served family-style and meant to be shared. The vibe is super low-key fun and unpretentious.

As a chef, where do your creations usually come from? Is it word of mouth and suggestions from other chefs? Recipes from magazines and cookbooks that you adapt? Experimentation?

LC: I usually get inspired by my travels when I do my annual R&D trip to SE Asia. I also get inspired by eating out, reading cookbooks — I especially love David Thompson’s books — Instagram accounts and blogs.

Do you have a favorite item on the Pig & Khao menu?

LC: My favorite menu item at Pig & Khao is a dish that has been on the menu since day one. The dish is called Khao soi, and it was the first dish I knew I wanted to put on the menu. I had it for the first time while traveling in Chiang Mai, Thailand, and I became obsessed.

What are some of the recent additions to your menu?

LC: Some new specials that I have been working on are: Fried Pho, Sous Vide Lamb Neck with Coconut Onion Jam and Roti, Kalabasa Gnocchi with Ginitaang Sauce, Braised Pork Belly and Shoulder Bicol Express, and Crispy Pork Belly with Thai Three Flavor Sauce.

When not busy with Pig & Khao, how do you like to spend your free time?

LC: In my free time, I like to hang out with my friends and family members. I also am somewhat of a gym rat, so I spend a couple of hours a week working out. I also have somewhat of an online shopping addiction, which I’m trying cure. (laughs)

Other than Pig & Khao, do you have a favorite restaurant in Manhattan?

LC: Right now I’m hitting up spots in the outer boroughs. I love Lilia, Llama Inn, Casa Enrique, and Ayada.


Priveste filmarea: Ce culoare îți place? (August 2022).